Zuur, zoet, zout

Zuur
Door voedingsmiddelen een lage pH te geven kun je de meeste micro-organismen het leven letterlijk zo zuur maken dat ze niet kunnen groeien.
De uitzonderingen op deze regel zijn:

  • Schimmels en gisten
  • De melkzuurbacteriën

Dit zuur maken kan door het product (augurk, uitjes) in het zuur te leggen (pickles) of door door het voedingsmiddelen te laten verzuren met melkzuurbacteriën. Deze vormen uit suikers(koolhydraten) zuren door vergisting, ook wel fermentatie genoemd. Voorbeelden: zuurkool, yoghurt, kaas en bepaalde worsten.

De buffercapaciteit is ook van belang. Zo is het de lage buffercapaciteit van kool die het mogelijk maakt er snel "zure kool" van te maken.
Bij vlees gaat het wat moeilijker, de eiwitten binden (bufferen) het eerst gevormde zuur. Om de bederfflora een slag voor te zijn worden bij de bereiding salami/ droge wordt  direct grote aantallen melkzuurbacteriën, zogenaamde starterculturen,  toegevoegd 

Zoet
Hoe meer suiker, hoe minder groei, denk aan het (zelf) maken van jam, honing, snoep en veel zoete levensmiddelen die bij kamertemperatuur bewaard kunnen worden. (zie ook wateractiviteit)

Zout
Hoe meer zout toegevoegd (ook wel pekelen genoemd), hoe minder groei. (zie ook wateractiviteit)
Voorbeelden: zuurkool, vlees, vis, en kaas.


Opdrachten en ideeën

Noem een aantal zure, zoute, zoete levensmiddelen

Noem een aantal levensmiddelen die door fermentatie worden bereid, noem hierbij de grondstof, en het (de) micro-organisme(n) die de fermentatie uitvoeren.

Bereid zelf een gefermenteerd product en onderzoek/ meet/ bepaal de veranderingen tijdens het proces

Bepaal van een micro-organisme die volgens de "fabrikant" tegen zuur kunnen of ze inderdaad zo uniek zijn, bijvoorbeeld de Yakultbacterie.