Conserveermiddelen
Chemische stoffen die in kleine hoeveelheden groeiremmende eigenschappen hebben worden conserveermiddelen genoemd.
De belangrijkste groep zijn de bij een lage pH werkende zuren
· Benzoëzuur
· Sorbinezuur
· Propionzuur
Deze zuren werken het best bij een pH lager dan 5 dus in levensmiddelen die al een lage pH hebben: limonades, jam, kaas, yoghurt, kwark, margarine.
- Benzoëzuur en verbindingen/zouten ervan komen van nature voor fruit, zoals bessen. Vooral cranberry's bevatten erg veel benzoëzuur. Ook in kruidnagel, kaneel en champignons komt de stof voor. Het werkt vooral tegen gisten en bacteriën.
- Sorbinezuur, komt voor in lijsterbessen en is werkzaam tegen schimmels en gisten. Wordt in veel producten gebruikt :roggebrood, limonade, gebak, pizza, sambal, soep, garnalen
- Propionzuur is van nature aanwezig in kleine hoeveelheden in zeer veel producten. Hogere concentraties komen voor in Zwitserse kazen waar het gevormd is door de propionzuurbacteriën.. Het wordt ook gemaakt door de bacteriën in de dikke darm. het werkt goed tegen schimmels en Bacillus subtilis, waarvan de sporen het bakproces overleven (juist geactiveerd worden) en tijdens de uitgroei voor bederf en voedselvergiftiging kan zorgen. Ook in vlees en pizza wordt het gebruikt.
In neutrale producten worden de volgende stoffen gebruikt:
- Nitriet
- Nitraat
- Sulfiet
Nitriet en nitraat (E249 of E250) werken zeer goed tegen Clostridium botulinum. Deze stoffen kunnen echter in het lichaam met bepaalde aminen (afkomstig uit vlees of vis) carcinogene nitrosaminen gevormd worden. Reden om de stoffen alleen toe te laten in levensmiddelen waarin ze niet gemist kunnen worden zoals vleeswaren.
Sulfiet kan bepaalde vitaminen (B en E) onwerkzaam maken en is niet toegestaan in producten waarin deze vitaminen van nature veel voorkomen zoals vis, meel en zuivelproducten. Wel mag het gebruikt worden in fruitproducten, sappen, siropen, gedroogd fruit), aardappelproducten, bier en wijn.
In wijn zit van nature al een geringe hoeveelheid sulfiet , welke tijdens het gistingsproces is onstaan. Ook een biologische wijn is daardoor ongeschikt voor mensen met een sulfietallergie ook al is er geen sulfiet aan toegevoegd.
Biologische conserveermiddelen
Een biologisch conserveermiddel dat uitsluitend tegen gisten en schimmels werkt is natamycine ( E235) dat al vele jaren lang in het kaasplastic wordt aangebracht evenals in de buitenkant van veel worsten. Het is een antibioticum , een antimicrobe stof gemaakt door een micro-organisme, in dit geval de bacterie Streptomyces natalensis.
Ook melkzuurbacteriën vormen stoffen, bacteriocinen genoemd, die een antimicrobe werking hebben. Het toevoegen van (bepaalde stammen) melkzuurbacteriën zelf kan conserverend werken (doordat deze de begeleidingsflora remmen}.Zo wordt nisine wordt al heel lang gebruikt als een natuurlijk conserveermiddel van voedsel en heeft het E-nummer E234. Nisine doodt andere bacteriën, doordat het een gaatje maakt in de celmembraan. Het is een polypeptide en bevat ongewone aminozuren o.a. lanthionine. Deze speciale aminozuren worden gemaakt door een chemische verandering van de aminozuren na translatie. Nisine wordt gevormd door Lactococcus lactis tijdens de fermentatie van melk. Nisine werkt zeer goed tegen grampositieve bacteriën ( gramnegatieve bacterien worden beschermd door de buitenmembraan) en wordt in kaas gebruikt om ongewenste boterzuurgisting door Clostridium tyrobutyricum te voorkomen. Ook in smeerkaas, bier, wijn en conserven wordt het gebruikt.
Op dit moment is er onderzoek gaande om nieuwe antibiotica te ontwikkelen met als basis deze bacteriele polypeptiden. Hie wordt aan gesleuteld om ze werkzamer te maken. Lees hier meer
Lysozym E1105 (geïsoleerd uit het wit van eieren) wordt toegepast in de kaasindustrie tegen Clostridium en voor het conserveren van kruiden.Ook wordt het gebruikt als conserveermiddel in bier, dat niet gepasteuriseerd of gefiltreerd wordt. Het remt de groei van melkzuurbacteriën in het bier. Ook in wijn wordt lysozym gebruikt om bijvoorbeeld de groei van melzuurbacterien te voorkomen of te stoppen.(na de malolactische gisting).
Het enzym werkt in op het mucopeptide van de grampositieve bacteriecelwand en is daardoor selectief ( gramnegatieve bacterien worden beschermd door de buitenmembraan en gisten hebben geen mucopeptide in de celwand).
Andere conserveringsmethoden:
Met hoge concentraties suiker of zout of zuur (azijnzuur) kun je een product ook houdbaar maken. Toch worden suikers, azijnzuur en zout niet tot de conserveermiddelen gerekend, in lage concentraties zijn het normale ingredienten.
Suiker en zout verlagen de wateractiviteit , het micro-organisme krijgt geen noodzakelijk water.
Drogen werkt ook op die manier, brood beschimmelt na een paar dagen, beschuit , in feite gedroogd brood, is lang houdbaar.