Het HACCP systeem


Om een veilig eindproduct te maken zijn alle organisaties die zich bezig houden met het bereiden, bewaren, transporteren en/of verstrekken van voeding verplicht dit systeem te gebruiken.
Hierbij wordt het productieproces op mogelijke riskante stappen gescreend en op deze stappen worden maatregelen genomen om deze risico's te kunnen beheersen,

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points.

Hazard
Een 'hazard' is een mogelijk gevaar  voor de gezondheid van de consument

Dit gevaar kan in grondstoffen aanwezig zijn of  zich kunnen voordoen tijdens bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.

Analysis
'Analysis' staat voor het analyseren van de mogelijk aanwezige gevaren (geïdentificeerde hazards). Hoe groot is de kans? En wat is de ernst als het gevaar zich voordoet? (kans x ernst = risico).

Critical Control Point
Stappen in het proces, waar het betreffende gevaar beheerst kan worden. Door het vaststellen van concrete grenzen bij kritische beheers punten (CCP's) en deze Deze grenzen worden gemeten en bewaakt, denk aan tijd, temperatuur, Aw en kiemgetal grondstof.

Hygiënecodes
Veel bedrijfsschappen hebben hygiënecodes ontwikkeld waarop individuele ondernemers hun HACCP systeem kunnen baseren.

Het HACCP systeem leer je het beste stapsgewijs met praktijkopdrachten te begrijpen:

1.Webquest: Hellup Hessup!

2.Je gaat zelf een product maken waarbij je de CCP's in het bereidingsproces aangeeft
Je controleert hiervan 1 punt en laat door een goede en een foute uitvoering met bijbehorende metingen zien , dat dit inderdaad een CCP is.
Je schrijft hierover een verslag

3. Controle Hygiëne in de Horeca ,bedrijf of zorginstelling. Onderzoek in een horecagelegenheid naar de hygiëne van de bereiding van het voedsel. De resultaten worden met aanbevelingen aan het personeel gepresenteerd.

Daarom hieronder de links naar hygiënecodes die je bij je onderzoek kunt gebruiken:

Bakkerij  zorginstellingen met normen voor verschillende voedingsmiddelen, vlees, vis, groente catering
Zuivel hygienecode horeca : staat op BlackBoard lijst met adressen om hygiënecodes te bestellen