Structuur
Niet alleen de samenstelling maar ook de structuur van voedsel is van belang voor de microbiologische kwaliteit, een paar voorbeelden:
Een klein gehakt product is gevoeliger voor bederf dan een product dat bestaat uit grote stukken! De micro-organismen die zich oorspronkelijk alleen op het oppervlak bevonden worden door het hele product verspreid en kunnen daar gaan groeien, het product komt door de oppervlaktevergroting sterker in aanraking met zuurstof.
Vele intacte voedingsmiddelen hebben van "nature" een beschermende laag (barrière) eischaal, waslaag (vruchten, groente) of vlies(zaden) dat invasie voorkomt of beperkt. Bovendien treedt tijdens het hakken vocht uit de cellen wat daardoor beter beschikbaar is voor de micro-organismen.
Opdracht en idee::
Bedenk zelf wat voorbeelden waarbij de structuur de microbiologische eigenschappen van het product bepaalt en een verandering de microbiologische kwaliteit beïnvloedt.
Idee: Onderzoek eens op het lab of je voorbeeld klopt!